淺析葡萄果實(shí)的水平衡

在葡萄成熟階段，果實(shí)鮮重的70-80%都是水分。同時(shí)，水分也決定了葡萄果實(shí)內糖類(lèi)、酸類(lèi)、酚醛樹(shù)脂的濃度，而這些物質(zhì)的積累對果實(shí)質(zhì)量起到重要作用。

葡萄果實(shí)的生長(cháng)和成熟主要依靠樹(shù)體的水分、糖分供給，這些物質(zhì)通過(guò)木質(zhì)部和韌皮部輸送到果實(shí)。木質(zhì)部是最主要的運送水分和礦物質(zhì)的通道。水分在木質(zhì)部中根據“液體靜壓力差”的方向流動(dòng)，其原理和我們平時(shí)所用的澆水管類(lèi)似。韌皮部主要負責糖分的運輸，而這也是葡萄果實(shí)糖分的唯一來(lái)源。

葡萄果實(shí)中的水分不是“只進(jìn)不出”的，因為果實(shí)并不是樹(shù)體中唯一需要水分供給的器官。葡萄葉子也是需水量比較多的部分，在炎熱的天氣，葉子的水分蒸發(fā)量很大，此時(shí)，在液體靜壓力差的作用下，木質(zhì)部的水分就會(huì )沿反方向流動(dòng)，由果實(shí)流向葉子，這種現象稱(chēng)為“木質(zhì)部回流”。

另外，果實(shí)中的水分也可以通過(guò)果實(shí)表皮蒸發(fā)掉，雖然其蒸發(fā)量和比例都非常小，但在水分供給不足的情況下，也是不容忽視的。

保持果實(shí)水平衡的重要性

為了正常成熟，葡萄果實(shí)必須要保持穩定的水含量。由于果皮的存在，果實(shí)中能容納的水分是一定量的。加之果皮的可伸縮性有限，倘若水分供給過(guò)量，果實(shí)就可能出現裂果現象。反之，例如在轉色前，如果水分供給不足，葉子蒸發(fā)量又大，葡萄果實(shí)就可能在白天出現干癟現象。

另外，遲采的葡萄也會(huì )出現干癟現象，但這種干癟并不是因為木質(zhì)部回流，而是由于脫水所致。遲采葡萄的干癟直接導致產(chǎn)量下降，當我們能用肉眼看出果實(shí)干癟時(shí)，說(shuō)明果實(shí)已經(jīng)失去了10%的重量。當葡萄的白利糖度達到22-25°時(shí)，樹(shù)體的韌皮部就停止向果實(shí)輸送糖分。所以，遲采葡萄的糖度上升主要是由于脫水所致，糖分的凈含量并沒(méi)有變化。通過(guò)實(shí)驗，我們得出一組估算值：在成熟期，美樂(lè )和西拉的果實(shí)重量每減輕10%(脫水所致)，糖度就上升2.2°-2.8°。

水分蒸發(fā)和木質(zhì)部回流加快葡萄成熟

水分和糖分的供給平衡是保證葡萄正常成熟的重要條件。那么，我們是否應該為了達到預期產(chǎn)量而阻止果實(shí)的水分流失呢?

我們對不同葡萄品種做了相關(guān)實(shí)驗：我們選用了康科德(Concord)、美樂(lè )和西拉3種葡萄，用抗蒸騰劑限制果實(shí)的水分蒸發(fā)，并在保留韌皮部的情況下破壞了樹(shù)體木質(zhì)部的組織。實(shí)驗是在葡萄即將轉色前進(jìn)行的，結果表明，限制果實(shí)水分蒸發(fā)和破壞木質(zhì)部這兩種方式都會(huì )推遲葡萄的轉色和成熟。其中，單獨限制果實(shí)水分蒸發(fā)或破壞木質(zhì)部會(huì )導致葡萄損失33%的糖分積累，而這兩種方式并用時(shí)，會(huì )使葡萄糖分積累降低65%。

在另外一個(gè)實(shí)驗中，我們用壓力器來(lái)防止葡萄木質(zhì)部的回流，結果同樣證明，在回流受阻的情況下，葡萄糖分積累也受到了影響。

上面情況出現的原因是，葡萄果實(shí)不能無(wú)限制地從韌皮部獲得糖分。葉子合成糖分，經(jīng)由韌皮部輸送到果實(shí)，與木質(zhì)部一樣，韌皮部的運輸原理也是液體靜壓力。同時(shí)，當糖分和水分輸送到果實(shí)時(shí)，果實(shí)部位的壓力會(huì )增大，此時(shí)，如果沒(méi)有蒸發(fā)或木質(zhì)部回流來(lái)疏散壓力，果實(shí)就會(huì )向葉子發(fā)出信號停止糖分輸送。這也是為什么在限制果實(shí)水分蒸發(fā)或破壞木質(zhì)部時(shí)會(huì )推遲葡萄成熟的原因。

此外，由于果實(shí)的水分蒸發(fā)會(huì )很容易受到濕度和溫度的影響，所以樹(shù)體一般主要依靠木質(zhì)部回流來(lái)疏散壓力、保證糖分供給。而當這些渠道受到破壞時(shí)，葡萄就會(huì )極易出現成熟推遲、糖分積累下降和裂果的現象。

灌溉和降雨

灌溉和降雨可以直接影響葡萄果實(shí)的水分平衡。需要注意的是，常規的根部灌溉和樹(shù)冠噴灌的效果是有差別的。在常規灌溉中，葡萄樹(shù)根從土壤中吸收水分，但能有多少水分能輸送到葡萄果實(shí)中，要看木質(zhì)部的壓力差。而樹(shù)冠噴灌和降雨，能直接增加葡萄樹(shù)體范圍內的濕度，減少果實(shí)水分的蒸發(fā)。同時(shí)，由于水分能直接透過(guò)果皮進(jìn)入果實(shí)，所以噴灌也會(huì )加劇葡萄裂果。有實(shí)驗證明，如果將葡萄浸入水中，即使花梗是封閉的，果實(shí)也能吸收超過(guò)自身重量9%的水分。

在葡萄成熟階段，果實(shí)通過(guò)木質(zhì)部吸收的水分會(huì )自然減少，根部灌溉不會(huì )降低葡萄質(zhì)量。但是，降雨和噴灌卻能使水分通過(guò)果實(shí)或果梗表皮進(jìn)入到葡萄果實(shí)里，從而造成裂果。如果這時(shí)碰上持續的降雨，葡萄的白利糖度會(huì )降低，最多可能下降15°。