風(fēng)味密碼·糧食篇 | 香飄千年，“稻”在人為

在古人的詩(shī)中，喝酒是一件豪情與浪漫總相宜的事情。李白的詩(shī)中有：“兩人對酌山花開(kāi)，一杯一杯復一杯”“古來(lái)圣賢皆寂寞，惟有飲者留其名”;杜甫的詩(shī)中有：“白日放歌須縱酒，青春作伴好還鄉”“重陽(yáng)獨酌杯中酒，抱病起登江上臺”;白居易的詩(shī)中有：“少年心不遠，只在半酣中”“身后堆金拄北斗，不如生前一樽酒”……

(圖片來(lái)源于紀錄片《草堂杜甫》)

唐宋兩朝是中國文學(xué)史中的一個(gè)高峰，無(wú)數的文人墨客，飲酒作詩(shī)，創(chuàng )作出了眾多千古名句。詩(shī)與酒在那個(gè)時(shí)代是士人階層的標配，但那時(shí)候士大夫喝的酒并非是今天的白酒，而是以稻米為原料釀制的米酒或黃酒。

在蒸餾技術(shù)出現之前，稻米才是中國酒的主角。大約在9000年前，也許是被雨打濕的稻米與空氣中的酵母意外相逢，由此開(kāi)啟了一場(chǎng)關(guān)于風(fēng)味的奇跡之旅。此后幾千年中，谷物釀酒深深嵌入中華文明的綿延發(fā)展中，稻米酒不僅成為日常飲用，還在敬天、祭祖、嫁娶、喪葬等儀式中承擔起了某些特殊功能。

時(shí)至今日，稻米在中國酒業(yè)中雖不站“C位”，但對于中國酒風(fēng)味的影響仍是深刻且長(cháng)遠的，它既是中國白酒的來(lái)時(shí)路，也是中國酒文化持續傳承與繁榮發(fā)展的重要介質(zhì)，與高粱、小麥相比，它雖不起眼，但也絕不可或缺。

一眼萬(wàn)年，“稻”路漫漫

上世紀90年代，一支中美聯(lián)合考古隊，來(lái)到湖南永州道縣的一處巖洞，在其中發(fā)現了兩粒炭化的稻殼，刷新了全世界的認知。這是迄今為止，發(fā)現的最早的稻谷顆粒，它們生長(cháng)在距今12000年前。

與此同時(shí)，在距離道縣1000公里外的江西萬(wàn)年縣仙人洞中，考古隊還發(fā)現了距今12000年的人工栽培稻植硅石。這兩處遺址相互佐證了一個(gè)事實(shí)：最早將稻米作為食物的人類(lèi)就出現在長(cháng)江流域及其以南地區。

(玉蟾巖遺址發(fā)現的水稻遺存，圖片來(lái)源于“湖南考古”)

回看過(guò)去萬(wàn)年時(shí)光，中國人對水稻的馴化，是一個(gè)漫長(cháng)且復雜的過(guò)程。

最初的野生稻，稻穗上有防止被覓食而進(jìn)化出的長(cháng)芒，谷粒顏色呈紅色，且比如今的大米小很多，因為扎根在松軟的淤泥中，根基不穩，加上熱帶、亞熱帶地區風(fēng)比較大，所以天然就是斜歪歪的。那時(shí)，野生稻成熟后，稻谷一碰就掉，這就造成人類(lèi)采集稻谷非常的不方便。

然而，在距今一萬(wàn)年左右，長(cháng)江中下游的中國先民逐漸掌握了工具的使用，對于稻谷的采集、種植、馴化也開(kāi)始得心應手，隨之而來(lái)的是稻米的食用價(jià)值被陸續開(kāi)發(fā)出來(lái)，自此之后，這種植物不再是潮濕岸邊可有可無(wú)的雜草，而是被種植在中國史前人類(lèi)聚集地周?chē)娘柛箖?yōu)選。

大約8000年前，中國的水稻基本成型，不僅稻桿挺直了、稻芒消失了，且谷粒比之前大了不少，顏色也由紅變?yōu)榱巳缃竦拿装咨?。當然，也有一部分稻谷走上不同的道路，顏色不僅沒(méi)有變白，反而日益紅得發(fā)紫，最終成為了我們今天所說(shuō)的“紫米”和“黑米”。

從浙江上山文化遺址的考古發(fā)掘看，距今8500多年前，那里的先民在當時(shí)已經(jīng)在人工培育水稻了，不僅稻米的食用已經(jīng)較為普遍，而且他們還會(huì )將稻殼、稻葉、稻穗等加入陶土中，從而來(lái)制作黏性更強、防裂性更好、重量更輕的陶器。不得不說(shuō)，老祖宗的智慧確實(shí)令人嘆服。

(上山文化早期陶器與食物生產(chǎn)-消費過(guò)程的重建，圖片來(lái)源于“中科院地質(zhì)地球所”)

時(shí)間繼續輪轉，到距今約7000年至5000年的河姆渡文化時(shí)期，河姆渡人已經(jīng)開(kāi)始以脫殼稻米作為食物，吃的稻米基本上都是人工栽培的。到如今，河姆渡所在的寧紹平原已成為我國重要的稻米產(chǎn)區，自古以來(lái)，當地對稻米的精細化利用始終是首屈一指的，例如大米研磨后的米粉可以制成梁弄大糕、象山米饅頭，以大米、糯米作為原料可以釀制成紹興黃酒等。

水稻在溫暖潮濕的南方蓬勃生長(cháng)并不奇怪，但在氣候更為干燥的北方黃河流域，9000年前賈湖地區的先民也創(chuàng )造了奇跡。1961年，河南賈湖遺址被發(fā)現，在十次考古發(fā)掘中，陸續出土了碳化稻米、骨笛、龜甲契刻符號等6000多件震撼世界的文物，發(fā)現了最早的北方稻作農業(yè)遺存、最早的釀酒技術(shù)、最早的七聲音階骨笛、最早的甲骨契刻符號等，因此這里也被譽(yù)為中華先民“從蒙昧邁向文明的第一道門(mén)檻”。

與上山遺址的稻米相比，賈湖遺址的稻米顆粒更大，更具食用性。據研究，賈湖地區的先民也對野生稻進(jìn)行了馴化，有意識地將顆粒大的種子保存下來(lái)，來(lái)年重新播種。其實(shí)不止是河南賈湖地區，隨著(zhù)“仰韶溫暖期”的到來(lái)，6000年前，稻作文明經(jīng)由三門(mén)峽和漢水上游兩條路線(xiàn)進(jìn)入了關(guān)中乃至隴東地區，與此同時(shí)，黃河中下游的低洼地區也開(kāi)始出現稻谷種植活動(dòng)，稻米成為了早期中國體現社會(huì )等級差異的特殊農作物。

《論語(yǔ)·陽(yáng)貨》有言：“食夫稻，衣夫錦，于女安乎?”這句話(huà)出自孔子與宰予的對話(huà)，宰予認為居喪以三年為期太長(cháng)了，而孔子則用這句話(huà)反問(wèn)，指出在居喪期間享受美食和華服是不合禮法的。由此可以看出，在春秋時(shí)期，稻米還是一種“高級食物”。

直到北宋時(shí)期，自越南南部引入“占城稻”優(yōu)質(zhì)品種，耐旱高產(chǎn)、適應性強、生長(cháng)期短，于是水稻開(kāi)始大面積種植和普及。明朝《天工開(kāi)物》中提到：“今天下育民人者，稻居什七，而來(lái)、牟、黍、稷居什三?！闭f(shuō)明這時(shí)候，水稻已經(jīng)成為中國人最主要的糧食作物。

不過(guò)，明清時(shí)期，水稻的種植區域也在悄無(wú)聲息地發(fā)生著(zhù)變化。由于江南地區商品經(jīng)濟的繁榮發(fā)展，種桑養蠶、圍海曬鹽、采摘茶葉等產(chǎn)業(yè)逐漸占據主導地位，為保障糧食供應，水稻種植區逐漸向湖南、湖北、江西一帶遷移，而后有了“湖廣熟，天下足”這一民間諺語(yǔ)。

(湖南新田縣石羊鎮地頭村豐收時(shí)節，圖片來(lái)源于“這里是湖南”)

大“稻”之行，酒足飯飽

自古以來(lái)，糧食對一個(gè)國家的重要性不言而喻，從宋朝詩(shī)人辛棄疾吟出“稻花香里說(shuō)豐年”到我國“雜交水稻之父”袁隆平道出“禾下乘涼夢(mèng)”，“酒足飯飽”始終是中國人心中永恒的追求和愿望。

遠古時(shí)期，中華先祖們采摘的野果食用不完，又無(wú)法長(cháng)久保鮮，于是在某些適宜的自然條件下，野果經(jīng)過(guò)酵母菌的發(fā)酵，竟奇妙地形成了酒。這種自然發(fā)酵的現象讓先祖們初步有了發(fā)酵釀酒的模糊意識。隨著(zhù)時(shí)間繼續向前推進(jìn)，來(lái)到新石器時(shí)期，簡(jiǎn)單的勞動(dòng)工具讓先祖們開(kāi)始以谷物果腹，并意外發(fā)現了糧食發(fā)酵釀酒的奧秘。

在賈湖遺址出土的土陶器上，科研人員用科技手段捕捉到了來(lái)自9000年前的一縷酒香。他們綜合化學(xué)分析、植物考古和考古證據，推斷出：賈湖地區的先民先將葡萄果汁和液體蜂蜜放在陶器中，經(jīng)過(guò)初步發(fā)酵后，再加入粳米、山楂，密封保存開(kāi)始二次發(fā)酵，最終釀成了味道酸甜的賈湖古酒。

(賈湖遺址出土含酒陶器，圖片來(lái)源于“南越王博物院”)

而最新研究卻顯示：賈湖先民釀制的酒應為曲酒，以大米為主要原料制曲，并加入其他谷物、多種野生塊莖植物及堅果進(jìn)行發(fā)酵釀制。賈湖先民喝的酒更像今天的黃酒和紅曲酒，這或許與當時(shí)稻米的北向傳播有關(guān)系，賈湖遺址可能是這個(gè)傳播過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節。

值得一提的是，在距離賈湖遺址約100公里的新鄭裴李崗遺址中，我國考古人員還發(fā)現了，距今約8000年前，裴李崗人使用紅曲霉制曲作為發(fā)酵劑，主要利用稻米，并加以芡實(shí)和小麥族種子為原料進(jìn)行釀酒，這是黃河流域目前發(fā)現最早的稻米酒，也是我國目前發(fā)現最早使用的紅曲釀酒技術(shù)。

到殷商武丁時(shí)期，我國先民已經(jīng)掌握了霉菌繁殖的規律，并能使用谷物制成曲藥，發(fā)酵釀造黃酒。當時(shí)，釀酒業(yè)其實(shí)已經(jīng)發(fā)展到了相當繁榮的程度，神話(huà)故事《封神榜》中對商紂王荒淫腐化的生活常常用“酒池肉林”來(lái)形容;甲骨文有關(guān)記載中的“糵”，意為牙米，即發(fā)芽之米，是廣為用于釀酒的酒曲之物。

殷商時(shí)代的酒大致分為黍酒、鬯酒、醴酒和甜酒，其中醴酒就是由稻米釀造的，是用來(lái)祭祀先祖的酒。從至今已經(jīng)出土的青銅器來(lái)看，酒器占了一半以上的比重，種類(lèi)之多，數量之大，幾乎是空前絕后的，這也反映了殷商時(shí)代的用酒之多、飲酒之盛。不過(guò)，當時(shí)黍酒占據著(zhù)主流地位，是商人日常飲用頻次最高的酒。

(乳釘紋銅爵，圖片來(lái)源于“央視新聞”)

但從西周到漢代，稻米卻始終是釀酒的首選原料?！对?shī)經(jīng)·七月》記載：“八月剝棗，十月獲稻，為此春酒，以介眉壽?！闭f(shuō)明稻米已經(jīng)成為釀酒的重要原料。而到了漢代，釀酒技術(shù)日益成熟，據《漢書(shū)·食貨志》記載：“粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗?！边@是我國現存最早的用稻米曲藥釀造黃酒的配方。

其實(shí)兩漢魏晉南北朝時(shí)期，隨著(zhù)良種選育技術(shù)的進(jìn)步，稻米的品種已經(jīng)非常豐富了?！稄V志》記載：“有虎掌稻、紫芒稻、赤芒稻、白米稻?！钡久灼贩N多達100多種，這也為黃酒釀造技術(shù)的進(jìn)步提供了原料保障，同時(shí)北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》對酒曲生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行了系統總結，為黃酒釀造標準化奠定了基礎。

唐“安史之亂”之后，上層社會(huì )開(kāi)始以大米為主糧，稻米也被廣泛應用于黃酒釀造和點(diǎn)心制作中。但由于當時(shí)的釀酒工藝并不先進(jìn)，對糧食造成了極大消耗，由稻米釀造的黃酒仍是“高檔產(chǎn)品”，若非李白生的富貴且一生大部分處于開(kāi)元盛世，不然今天的我們也很難看見(jiàn)他寫(xiě)的那么多關(guān)于酒的名詩(shī)了。

來(lái)到北宋，酒終于開(kāi)始從官方走向民間，走向更下一級階層了?！拔渌纱蚧ⅰ钡墓适麦w現出，當時(shí)平民百姓有點(diǎn)小錢(qián)，就可以按照自己的需求買(mǎi)酒飲酒。尤其在占城稻引進(jìn)以后，稻米不再是上層階級的專(zhuān)屬，而是成為了普通百姓常吃的主食，用稻米釀造的黃酒也逐漸成為百姓餐桌上的?？?。

《北山酒經(jīng)》記載了宋代黃酒生產(chǎn)的十三道工序和技術(shù)，包括：臥漿、淘米、煎漿、湯米、蒸醋麋、用曲、合酵、酴米、蒸甜麋、酒器、上槽、收酒、煮酒，與現代黃酒生產(chǎn)的工藝相比，是極為相近的，這意味著(zhù)我國黃酒生產(chǎn)在宋代已經(jīng)達到相當高的水平了。

今朝有酒，“稻”不可缺

如今，水稻已經(jīng)成為中國的第一大主糧，中國人也早已實(shí)現了“稻米自由”，然而中國酒業(yè)自元明清之后，白酒逐漸崛起，取代黃酒，占據主導地位，小麥成為最強制曲原料，高粱成為最佳釀造原料，那么稻谷在釀造過(guò)程中就不重要了嗎?

當然不是!

首先從香型方面來(lái)說(shuō)，中國白酒已形成十二種香型白酒，其中醬、濃、清、米四種香型是基本香型，它們獨立存在于各種白酒香型之中，而其他八種香型則是在這四種基本香型之上，通過(guò)工藝的創(chuàng )新和改進(jìn)，衍生出來(lái)的香型。

在十二種香型中，米香型以大米為原料，采用小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調而成，具有獨特的米香和清雅風(fēng)格。米香型白酒主要集中在廣東、廣西地區，代表品牌有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(cháng)樂(lè )燒等，這些品牌均以其獨特的口感和精湛的釀造工藝，受到消費者的廣泛喜愛(ài)。

以米香為基礎衍生的豉香型同樣以大米為原料，經(jīng)蒸煮，用大酒餅作為主要糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵的工藝，經(jīng)蒸餾、陳肉醞浸、勾調而成。該香型誕生于珠江三角洲的水鄉，是由晚清陳太吉酒莊(石灣酒廠(chǎng)前身)第三代莊主陳如岳創(chuàng )造，在1984年第四屆全國評酒會(huì )上，石灣酒廠(chǎng)的玉冰燒曾獲得了“國家優(yōu)質(zhì)酒”稱(chēng)號。

發(fā)源于江西的特香型白酒也是以大米為主要原料，以面粉、麥麩和酒糟培制的大曲糖化發(fā)酵劑，經(jīng)紅褚條石窖池固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調而成。自古以來(lái)，江西都是中國重要的稻米種植區，由于當地稻米豐盛又優(yōu)質(zhì)，江西釀酒既沒(méi)有選擇高粱釀造也沒(méi)有選擇多糧釀造，而是始終堅守稻米釀酒傳統，這為特香型白酒的發(fā)展提供了有力保障。

以特香型白酒代表品牌四特酒為例，其使用的大米原料是每年當季的新鮮贛鄱大米，為了鎖住稻米的清鮮米香，大米進(jìn)廠(chǎng)后，只經(jīng)過(guò)篩選和清洗，就直接參與釀酒，不浸泡、不粉碎、不加工，讓釀出的酒體自帶一種清雅、鮮甜的稻香風(fēng)味，這也是四特酒與眾不同的原因之一。

除此之外，在多糧濃香、馥郁香型，以及仰韶陶融香、皇溝馥香、全興和潤香等創(chuàng )新香型中，大米或糯米都是重要的釀造原料。當然了，在如今南方的黃酒釀造中，稻米仍是絕對的主角，包括糯米、粳米、秈米等，比如紹興黃酒的核心原料就是當地特產(chǎn)的精白糯米，福建紅曲酒則以古田糯米和紅曲霉為主要原料等。

從實(shí)用價(jià)值方面看，稻米淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量少，有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒質(zhì)較純凈，雜味少。而稻殼在幾乎所有白酒的釀造過(guò)程中都起著(zhù)重要作用，它不僅在白酒生產(chǎn)釀造中充當填充劑和疏松劑，維持酒糟的疏松度和含氧量，調節糟醅的水分、酸度和淀粉濃度，對酒質(zhì)也有著(zhù)一定程度上的影響。

除此之外，稻草也被應用到了白酒的釀造生產(chǎn)過(guò)程當中，很多酒企都會(huì )在曲房鋪置稻草，不僅可以起到保溫固熱、隔離曲塊、水分調節、促進(jìn)排廢等作用，還能促進(jìn)微生物的生長(cháng)繁殖，提高酒曲的活力和轉化效率。

都說(shuō)高粱渾身是寶，水稻不也是如此嗎?在釀酒過(guò)程中，從稻米到稻殼再到稻草，無(wú)一不影響著(zhù)一杯好酒的誕生。在高粱釀酒占據中國酒業(yè)半壁江山的今天，稻米的存在感或許降低了些，但中國酒文化之所以能流傳千年而生生不息，稻米絕對是目前最大的功臣之一。