八大名菜搭配中國葡萄酒，誰(shuí)是絕配？

餐酒搭配是門(mén)學(xué)問(wèn)，有人主張尊重經(jīng)典搭配法則，有人愿意根據自己的味蕾創(chuàng )新搭配。新加坡著(zhù)名侍酒師林志帆與上海的劉慧、北京的晉陽(yáng)、臺灣的吳志彥組成“經(jīng)典隊”;廣東侍酒師協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)馮衛東則與臺灣的林殿理、福建的李斯偉、上海的汪子懿組成了“創(chuàng )意隊”。

十道中國八大菜系的經(jīng)典菜，搭配十款來(lái)自中國六大優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區的張裕葡萄酒，對于8位專(zhuān)家、兩個(gè)隊而言都是挑戰。

葡萄酒專(zhuān)家們現場(chǎng)品評與中國名菜“絕配”的葡萄酒。

第一道菜 龍井蝦仁：兩隊意見(jiàn)不同。

對于這道浙菜的名菜，經(jīng)典隊的晉陽(yáng)首先評價(jià)：“蝦仁屬于海鮮、河鮮類(lèi)的白肉，根據傳統，白肉的搭配應該以干白為主，我傾向于從張裕醉詩(shī)仙貴人香干白、北京張裕愛(ài)斐堡國際酒莊霞多麗干白中選擇一款。尤其是張裕醉詩(shī)仙貴人香干白的果香非常好，能與蝦仁達到很好的平衡?！?/p>

創(chuàng )意隊李斯偉有不同意見(jiàn)，他說(shuō)：“我們雖然是創(chuàng )意組，但還是遵循傳統規則，先找干白搭配，其次是冰酒，但冰酒感覺(jué)上還是有點(diǎn)重，壓倒了蝦的清新，始終找不到絕配的感覺(jué)?！?/p>

常規搭配小貼士：白葡萄酒配白肉類(lèi)菜肴或海鮮(河鮮)是通用建議。一些白葡萄酒的口味也許會(huì )被牛肉或羊肉所掩蓋，但它們?yōu)轸~(yú)、蝦、烤雞胸脯佐餐時(shí)，會(huì )令美味加倍。張裕醉詩(shī)仙貴人香干白和北京張裕愛(ài)斐堡國際酒莊霞多麗干白都是不錯選擇。

第二道菜 清燉獅子頭：往日好友現分歧。

第二道菜是蘇菜的代表菜清燉獅子頭，菜品松而不散、肥而不膩，符合江南水鄉細膩的風(fēng)格。

這一輪，創(chuàng )意隊的李斯偉搶先發(fā)言：“我認為北京張裕愛(ài)斐堡國際酒莊霞多麗干白非常適合這道菜，在喝第二口酒的時(shí)候，既帶出了獅子頭的鮮甜，也感受到了干白的香氣?！?/p>

創(chuàng )意隊的汪子懿為李斯偉點(diǎn)贊：“其實(shí)所謂的創(chuàng )新或經(jīng)典并不沖突，還是要遵循酒菜搭配的基本原理，在我腦海里如果是清燉的獅子頭，肯定是以白葡萄酒更適合?！?/p>

創(chuàng )意隊隊長(cháng)馮衛東接著(zhù)說(shuō)：“張裕解百納這款酒很配獅子頭，搭配后發(fā)現它并沒(méi)有呈現出很多甘味，讓我口腔感覺(jué)到清新又舒服?！?/p>

創(chuàng )意隊的3位葡萄酒專(zhuān)家連續發(fā)言后，經(jīng)典隊的吳志彥說(shuō)：“經(jīng)典就是經(jīng)典，不能硬搭，拿張裕解百納硬搭這道菜是不對的?！?/p>

常規搭配小貼士：蘇菜特點(diǎn)濃中帶淡，咸中帶甜，原汁原湯，口味平和，濃而不膩，所以在搭配葡萄酒時(shí)大部分菜肴都可以選擇甜型、半干型、干型葡萄酒。清燉獅子頭配干白葡萄酒比較合適，張裕醉詩(shī)仙貴人香干白和北京張裕愛(ài)斐堡國際酒莊霞多麗干白都是不錯選擇。當然，嘗試一下搭配張裕解百納干紅，也有不同感受。

第三道菜 蔥燒海參：創(chuàng )意隊發(fā)現“絕配”。

品嘗過(guò)魯菜經(jīng)典蔥燒海參與本土葡萄酒的搭配后，經(jīng)典隊劉慧率先發(fā)言：“一般來(lái)說(shuō)，海參經(jīng)典的搭配肯定是干白，但今天醬料中有八角，我覺(jué)得可以把搭配方式分成兩類(lèi)，如果細嚼慢咽肯定從張裕醉詩(shī)仙貴人香干白和北京張裕愛(ài)斐堡國際酒莊霞多麗干白中挑選，但如果大口吃，張裕解百納蛇龍珠干紅和煙臺張?？ㄋ固鼐魄f蛇龍珠干紅更能切割海參的腥味?！?/p>

創(chuàng )意隊的李斯偉這樣應答：“海參和鮑魚(yú)一樣是自己沒(méi)有味道的，要靠醬汁入味，因此我大膽嘗試了一下用第10款酒冰酒搭配，吃完海參五到十秒后再去喝遼寧張裕黃金冰谷冰酒酒莊冰酒，給我很驚艷的感覺(jué)，這是今天的絕配，勾起了我甜美的回憶，我從來(lái)沒(méi)有試過(guò)?！?/p>

常規搭配小貼士：魯菜主要以咸鮮為主，所以在搭配葡萄酒時(shí)應可以選擇口感濃郁型干紅、甜型或半干型葡萄酒，當然也要結合菜肴的其他要素綜合考慮。比如偏海鮮類(lèi)，張裕醉詩(shī)仙貴人香干白和北京張裕愛(ài)斐堡國際酒莊霞多麗干白就很搭配。如果醬料偏重，張裕解百納干紅和煙臺張?？ㄋ固鼐茟c蛇龍珠干紅也是不錯的選擇。

第四道菜 剁椒魚(yú)頭：辣魚(yú)該配干白還是干紅?

作為湘菜代表的剁椒魚(yú)頭，兩隊專(zhuān)家又會(huì )給出哪些搭配建議?經(jīng)典隊的晉陽(yáng)說(shuō)：“這個(gè)菜是辣菜，可以用兩種方式來(lái)搭配，第一找辛辣酒體，比如二鍋頭，大家相互都能適應;第二是用相反的味道切入這道辣菜，我選擇張裕醉詩(shī)仙貴人香干白，這款酒非常清新爽口，同時(shí)保存了很好的花果香氣，正好把辛辣感切掉了，還降低辣度，讓我吃完這個(gè)菜第一口后還想吃第二口?！?/p>

創(chuàng )意隊的馮衛東則稱(chēng)：“剁椒魚(yú)頭和這兩款干白并不很配，第一款醉詩(shī)仙貴人香干白感覺(jué)被魚(yú)頭的辛辣壓制住，第二款霞多麗干白的橡木桶味被放大。我將這道菜與干紅配對，最終選擇了新疆張裕巴保男爵酒莊干紅這款酒，搭配起來(lái)兩邊口感很柔和，這是我們創(chuàng )意組的一個(gè)最佳選擇?！?/p>

常規搭配小貼士：對于辣味食品，首先一定要選擇果香濃郁的葡萄酒，其次應該挑選酸度相對應的葡萄酒與之抗衡。所以，湘菜與酒體豐滿(mǎn)的干紅葡萄酒可以說(shuō)很搭，張裕醉詩(shī)仙干紅、新疆張裕巴保男爵酒莊酒都是不錯選擇。

第五道菜 北京烤鴨：創(chuàng )意隊發(fā)現獨特搭配。

北京烤鴨是經(jīng)典的中國菜，兩隊專(zhuān)家在這道菜上爭議很大。經(jīng)典隊的林志帆說(shuō)：“今天廚師長(cháng)用的醬甜度沒(méi)有那么高，所以吃的時(shí)候鴨的味道得到保留，個(gè)人比較喜歡搭配張裕醉詩(shī)仙干紅，這款酒簡(jiǎn)單、果香味好，讓鴨肉的味道更舒服?！?/p>

創(chuàng )意隊的林殿理有獨到見(jiàn)解：“這道菜一上來(lái)是放在面皮里的，面皮里面有甜面醬、大蔥，面皮本身又非常中性。所以這要看我們咬到的部位，有的部位很淡你得用干白，等你吃到稍微油的地方就得用干紅來(lái)配，吃到甜面醬多的地方，得用冰酒來(lái)配。所以我們的創(chuàng )意是這道菜可以和全部的十款酒搭配，盡情體會(huì )不同的感受?！?/p>

創(chuàng )意隊的汪子懿接著(zhù)說(shuō)：“北京張裕愛(ài)斐堡酒莊的赤霞珠干紅和北京烤鴨是絕配，鴨肉讓酒體非常飽滿(mǎn)，對酒的整體有提升，酒又讓鴨肉更加鮮美?！?/p>

常規搭配小貼士：為了降低北京烤鴨肥膩感，北京張裕愛(ài)斐堡國際酒莊的赤霞珠干紅、寧夏張裕摩塞爾十五世酒莊酒、陜西張裕瑞那城堡酒莊酒搭配北京烤鴨都是不錯的體驗。

第六到第十道菜：專(zhuān)家形成共識，給出相同的絕配建議。

隨后，白斬雞、宮廷蜜汁叉燒、蛋煎生蠔等被分碟端上搭配臺，兩隊的意見(jiàn)逐漸統一。

尤其是面對蛋煎生蠔，創(chuàng )意隊的李斯偉認為，蛋煎生蠔與霞多麗干白是絕配，別無(wú)選擇。巧合的是，經(jīng)典隊的吳志彥也認為這道菜與張裕愛(ài)斐堡國際酒莊干白葡萄酒是絕配。

對于白斬雞、胡氏一品鍋兩道菜，兩隊皆認為搭配干白為最佳。兩隊還一致認為，宮廷蜜汁叉燒搭配遼寧張裕黃金冰谷冰酒為絕配。

面對麻婆豆腐，經(jīng)典隊的劉慧說(shuō)：“對我來(lái)說(shuō)又麻又辣的菜，第一不能用高濃的紅酒來(lái)配，第二就是酸度不能太高，我今天感覺(jué)所有酒里面有一款是絕配，它就是遼寧張裕黃金冰谷冰酒?！?/p>

神秘的第11款酒最后亮相。

在主食上完后，主持人宣布：“我們決定增加一款白蘭地的品鑒，也就是今天的第十一款酒——張?？裳虐滋m地。這款酒在1915年獲得了巴拿馬世博會(huì )金獎。同時(shí)在今年9月9日又獲得布魯塞爾世界烈酒大賽金獎?！?/p>

吳志彥品嘗后說(shuō)：“入口時(shí)酒在口中奔放，有超過(guò)五秒的余韻，整體非常平衡，層次豐富?！?/p>

馮衛東說(shuō)：“這款酒顏色接近琥珀色，非常好，有一些干果、燒完木炭的味道，很復雜，有回味?！?/p>

常規搭配小貼士：白蘭地既可以做餐后酒，也可以成為佐餐酒，張?？裳虐滋m地香氣復雜，入口有層次，余味悠長(cháng)，搭配川菜、火鍋、湘菜，都是不錯選擇。

精彩的品鑒活動(dòng)結束后，廣東侍酒師協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)馮衛東說(shuō)：“舉辦中國八大名菜搭配中國葡萄酒的正式品鑒會(huì )，這還是第一次。相比西餐，中國菜更適應中國人的味蕾，中國菜也有更多的配酒潛力，未來(lái)我們將更多地研究中國各地風(fēng)土釀造的葡萄酒和中國各地名菜的組合?！?/p>