北京酒味兒你知多少？今天聊聊二鍋頭的前世今生

有酒友私信酒評君(jiuping_cn),說(shuō)被紅星二鍋頭的廣告灌了一口雞湯。酒評君(jiuping_cn)也留意了一眼，廣告不錯。借著(zhù)這口雞湯，本期酒評君(jiuping_cn)就和酒友們聊聊帝都白酒的代表——二鍋頭。

據傳，康熙打獵歸來(lái)，口渴難耐，就命隨身的太監去找酒，這太監也就找了個(gè)近的酒坊選了一壇子酒給康熙送去了?？滴鹾攘诉@壇子酒，哎，對味兒，有感覺(jué)，喝到興起，便讓太監準備墨寶，為這小作坊題下匾額“源升號”。這一趣事，人人口耳相傳，流傳了下來(lái)。

康熙大帝喝的是什么酒，能讓他乘興而起，揮毫潑墨，為一個(gè)小小的酒坊題下墨寶?這壇子酒就是二鍋頭。

二鍋頭屬于蒸餾酒，源頭可追溯到金朝侵入中原時(shí)。這女真人侵犯中原，定北京為“中都”，也帶來(lái)了蒸酒器。到了清康熙年間，開(kāi)酒館的趙氏三兄弟燒酒時(shí)發(fā)現，燒制酒的質(zhì)量不好把握，時(shí)好時(shí)壞，不是寡淡，就是濃烈嗆人。經(jīng)過(guò)他們多次技術(shù)實(shí)驗，研究了一個(gè)釀酒的獨家秘方，在蒸酒時(shí)，將用作冷卻器的天鍋內第一次放入涼水冷卻而流出的“酒頭”和第三次換入錫鍋里的涼水冷卻流出的“酒尾”，提出做其它處理，只取第二次換入錫鍋里的涼水冷卻流出的酒，這時(shí)口味最為香醇。因取第二道酒，北京人可謂形象的稱(chēng)之為“二鍋頭”，老北京稱(chēng)它為“二雷子”。從北京百姓間口耳相傳的俗語(yǔ)“餃子就酒，越喝越有”，可以看出二鍋頭的受歡迎程度。

白酒有故事的，少之又少，能跟革命時(shí)期扯上關(guān)系更少有，北京的紅星二鍋頭就是其中一家。

建國初期，百廢待興，糧食都不夠吃，就別說(shuō)釀酒了，而且禁止私人釀酒，北京13家私人酒廠(chǎng)合并成國營(yíng)酒廠(chǎng)，即紅星。在這個(gè)時(shí)期，除了茅臺還能保證有釀酒的糧食外，這紅星二鍋頭就是其中之一。紅星作為國企，接受了釀制獻禮酒的政治任務(wù)。紅星二鍋頭酒能夠擔此重任，不單單是因為作為一個(gè)國企存在，也可以看出二鍋頭酒，口感好，深受百姓喜愛(ài)。更有趣的是，周總理曾批下文件，要求紅星二鍋頭酒不能漲價(jià)，可以看出黨和周總理對人民的關(guān)心。

說(shuō)到酒友就會(huì )問(wèn)酒評君(jiuping_cn)為什么二鍋頭酒會(huì )如此受歡迎，如此受歡迎的酒不會(huì )是取自第二鍋這么簡(jiǎn)單，為何第二鍋的酒那么好呢?這就得好好說(shuō)道二鍋頭的工藝了。

每燒一鍋酒，開(kāi)始流出的酒叫“鍋頭”，這酒的濃度比較高，可達到75度以上，

數量少，占總數的百分之十左右，而后濃度不斷地下降，至25度左右斷酒。后面流出的謂“酒稍子”?！熬粕宰印辈荒芎?，只有10幾度。流至1、2度，蒸餾結束，所得“酒稍子”，回底鍋隨下次蒸餾回收，5度以下提煉食用酒精。循環(huán)往復，以至無(wú)窮。

燒酒的原料一般可以經(jīng)過(guò)五到六次的發(fā)酵和上鍋。除了原材料有小麥、高粱、玉米等等，還有輔料，如玉米秸、玉米核、麥麩子和米糠等。按一定的比例經(jīng)過(guò)粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，攪拌均勻后入窖發(fā)酵，一般要5天后酒醅出窖，這是第一鍋。出酒后，要把蒸鍋中的料取出，經(jīng)過(guò)揚場(chǎng)，把這些料冷卻、松散開(kāi)，而后還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻后再入窖發(fā)酵，這才完成一個(gè)班次的工作。5天后再取出用來(lái)燒酒，為第二鍋，這時(shí)開(kāi)始流出的酒才是真正的“二鍋頭”，其實(shí)就是“快曲”酒。

工藝講究，品質(zhì)自然好。由于二鍋頭酒的酒液清亮透明，香氣芬芳，酒質(zhì)醇厚，入口甘潤、爽洌，酒力強勁，后勁綿長(cháng)，回味悠長(cháng)，加之價(jià)格親民實(shí)惠，適用于很多場(chǎng)合，因此備受廣大消費者的認可，二鍋頭品牌家族也日漸豐富。

因二鍋頭的物美價(jià)廉，有不法商家看到了有利可圖，紛紛造假。以劣質(zhì)散裝白酒、農村自釀酒甚至是食用酒精勾兌而成，危害人的身心健康。在購買(mǎi)二鍋頭時(shí)，酒友們第一就需要注意標簽背面的規整性，由于真品是機器加工，標簽背面會(huì )有不規則橫紋，第二，需要查看封口手感細膩無(wú)瑕疵以及是否嚴實(shí)，真久是密封嚴密的，第三就需要看是否防偽碼，以及防偽碼附帶的防偽電話(huà)。酒友們在購買(mǎi)二鍋頭時(shí)，需要注意。

本期的話(huà)題我們就聊到這里，更多酒類(lèi)問(wèn)題可以私信酒評君(jiuping_cn)，后續酒評君將在公眾號里為大家推薦一些高性?xún)r(jià)比的純糧酒，如果參與的酒友多，也可以組織一次團購或者眾籌，歡迎酒友關(guān)注我們，歡迎有“糧心”的白酒企業(yè)和我們取得聯(lián)系!我們的口號是：讓好酒賣(mài)得動(dòng)，讓酒友喝得起。