【酒友論酒】拂曉：不喝董酒，不懂酒

董酒的歷史可謂悠遠，由于種種原因，致使改革開(kāi)放以來(lái)使這顆曾經(jīng)璀璨耀眼的明珠一直投暗了。拂曉借此機會(huì )和大家一起回味下董酒昔日的光輝吧!

董酒產(chǎn)于貴州遵義董酒廠(chǎng) ，屬大曲其他香型優(yōu)質(zhì)白酒;它以其獨特的工藝、典型的風(fēng)格，優(yōu)良的品質(zhì)馳名中外，在中國名酒中獨樹(shù)一幟。董牌董酒是貴州省遵義董酒廠(chǎng)的產(chǎn)品。1963年被命名為貴州省名酒，1986年獲貴州省名酒金樽獎，1984年獲輕工業(yè)部酒類(lèi)質(zhì)量大賽金杯獎，1988年獲輕工業(yè)部?jì)?yōu)秀出口產(chǎn)品金獎，1963年、1979年、1984年、1988年在全國第二、三、四、五屆評酒會(huì )上榮獲國家名酒稱(chēng)號及金質(zhì)獎;1991年在日本東京第三屆國際酒、飲料酒博覽會(huì )上獲金牌獎;1992年在美國洛杉磯國際酒類(lèi)展評交流會(huì )上獲華盛頓金杯獎。

董酒廠(chǎng)坐落在遵義市北郊距市區7.5公里的董公寺,往北40公里是著(zhù)名天險"婁山關(guān)"。川黔鐵路和公路都經(jīng)過(guò)此地.這里地處貴州高原主體北端,以低山丘陵和寬谷盆地為主.由于大婁山脈的調劑,董公寺一帶局部小氣候穩定,冬無(wú)嚴寒,夏無(wú)酷暑,田地肥沃,綠樹(shù)成蔭,清泉漫流,環(huán)境幽靜,很適宜釀造類(lèi)微生物生長(cháng)繁殖,是一個(gè)釀酒歷史悠久的地方,董酒因創(chuàng )始于此地而得名。

"董公寺"是一座小型佛教寺廟，初建于明朝萬(wàn)歷年間，名"龍山寺"，后改名為"西樂(lè )庵"。清康熙元年(公元1663年)遷任遵義兵備道的董顯忠出資修葺該寺，劃定廟產(chǎn)，委人管理，終因經(jīng)營(yíng)不善，致"西樂(lè )庵"墻傾瓦塌。清乾隆六年(公元1743年)，有燕僧云游至此，募資重修，感董顯忠之舉，將"西樂(lè )庵"易名為"董公寺"。隨道路兩旁的街道，以寺名為地名，也叫"董公寺"，沿用至今?，F為董公寺鎮政府所在地，寺廟已改為董公寺鎮中學(xué)。

董公寺一帶的釀酒歷史可追溯到魏晉南北朝時(shí)代，蒸餾酒至少可追溯到清光緒初年。至清未，這里的釀酒業(yè)已具有一定規模，小曲酒作坊處處可見(jiàn)，釀造技藝互通互融，僅董公寺至高坪約十公里的地帶，就有小作坊十余家，而以釀造世家程氏作坊所釀小曲酒最為出色。程氏后人程明坤(字翰章、1903-1963)匯聚前人技藝而汲人所長(cháng)，結合當地水土、氣候、原料等條件，釀造出別具一格的"董公寺窖酒"。他勤奮好學(xué)，收集民間有關(guān)釀酒、制曲配方進(jìn)行研究，加以改進(jìn)，最后形成制小曲的"百草單"后名"蜈蚣單";制大曲的"產(chǎn)香單"。在制小曲的"百草單"和制大曲的"產(chǎn)香單"中，芳香類(lèi)藥群為主，補氣、補血、滋陰類(lèi)藥群為輔。中藥在制曲過(guò)程中被微生物分解、合成形成的酸、酯、醇、酚等微量成分達100多種，不僅豐富了董酒的內涵，還使酒體具有綜合性保健功能，對內科、外科、神經(jīng)科、兒科、婦科、泌尿及心腦血管疾病有防治作用。后來(lái)程氏又幾經(jīng)改進(jìn)，形成一套完整的釀造工藝，秘不外傳，獨家經(jīng)營(yíng)。隨著(zhù)工藝的健全，酒質(zhì)日臻完美，二十世紀二十年代初即成為遵義名產(chǎn)。四十年代初經(jīng)人提議，將"董公寺窖酒"保留頭尾二字，定名為"董酒"。并將散裝銷(xiāo)售改為瓶裝銷(xiāo)售，在川、黔、滇、湘頗有名氣，但年產(chǎn)量始終沒(méi)有突破8噸。

1935年，中國工農紅軍長(cháng)征時(shí)兩次路過(guò)遵義，許多指戰員曾領(lǐng)略過(guò)"董酒"的神韻，英勇殺敵，救民于水火，留下了許多動(dòng)人的傳說(shuō)……

解放前夕，因種種原因，程氏小作坊關(guān)閉，董酒在市場(chǎng)上絕跡了。

1957年，當地政府決定發(fā)掘這一傳統名產(chǎn)，由遵義酒精廠(chǎng)派人在原程氏小作坊基礎上修灶建窖，恢復生產(chǎn)，一次成功。次年，酒樣送上級鑒定，國務(wù)院總理辦公室批示："色、香、味均佳，建議當地政府予以恢復發(fā)展。"董酒枯木逢春，從此逐年發(fā)展。試產(chǎn)的當年即達到解放前生產(chǎn)水平，1966年突破80噸。在文化大革命年代，徘徊十年。1977年突破百?lài)嶊P(guān)，1986年突破千噸關(guān)，1989年產(chǎn)董酒3000噸，此后，董酒生產(chǎn)能力得到加強，至1993年時(shí)產(chǎn)量已突破萬(wàn)噸大關(guān)，達到11609噸。

董酒采用優(yōu)質(zhì)高梁為原料，以廠(chǎng)區西面八公里的水口寺地下泉水為釀造用水，小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，酒醅香醅串蒸而成。其工藝簡(jiǎn)稱(chēng)為"兩小，兩大，雙醅串蒸"再經(jīng)量質(zhì)摘酒，分級陳釀，科學(xué)勾兌，嚴格檢驗，精心包裝而出廠(chǎng)。這一獨特精湛的釀造工藝造就董酒的典型風(fēng)格：既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜，還有微微的、淡雅舒適的藥香和爽口的微酸，酒體豐滿(mǎn)協(xié)調。行家們概括為：酒液清澈透明，香氣幽雅舒適，入口醇和濃郁，飲后甘爽味長(cháng)。董酒典型風(fēng)格的內涵，十分豐富，據有關(guān)文獻報道，董酒含各種酸、酯、醇等微量成份達百余種，現還有數十種未被認識。經(jīng)貴州省輕工科研所初步探明，董酒香味成份與其他名酒不一樣，具有"三高一低"的特點(diǎn)，丁酸乙酯，高級醇總酸含量較高，是其他名酒的3-5、2-3倍，乳酸乙酯含量則是其他名酒的二分之一以下，"酯香、醇香、藥香"是構成董酒香型的幾個(gè)重要方面。董酒舒適的藥香與近百味中草藥參與小曲、大曲的制作有密切關(guān)系，在這些藥材中，有我國著(zhù)名的八大香料藥，還有若干味名貴中草藥。這些藥材在成曲過(guò)程中大部份被微生物所利用，進(jìn)而達到抑制雜菌生長(cháng)，增強有益菌種繁殖，促進(jìn)造蛹作用。

董酒以“酒液晶瑩透明，香氣幽雅舒適，入口釀和濃郁，飲后甘爽味長(cháng)”為其特點(diǎn)，并有祛寒活絡(luò )，促進(jìn)敵國液循環(huán)，消除疲勞，寬胸順氣等功能。董酒無(wú)色，清澈透明，香氣幽雅舒適，既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜，還有淡雅舒適的藥香和爽口的微酸，入口醇和濃郁，飲后甘爽味長(cháng)。由于酒質(zhì)芳香奇特，被人們譽(yù)為其它香型白酒中獨樹(shù)一枝的“藥香型”或“董香型”典型代表。

榮譽(yù)已成過(guò)去，希望今天的董酒能夠發(fā)揚歷史優(yōu)良傳統，奮發(fā)努力，使董酒這一酒界奇葩再創(chuàng )輝煌!