風(fēng)味密碼·糧食篇 | 高粱為中國白酒而生

跟小麥一樣，高粱也是“外來(lái)戶(hù)”。在過(guò)去千年的時(shí)光中，它曾因自身天生苦澀難食的口感而備受輕視，也因頑強的生命力而為人類(lèi)繁衍生息立下汗馬功勞，如今又作為釀酒糧谷原料的主力軍，成就了中國白酒的千億帝國。

春種夏長(cháng)秋收冬藏，高粱既平凡，又偉大，它嚴格遵循著(zhù)四季輪轉的自然規律，卻能在各種貧瘠的土地上茁壯成長(cháng);它是田間的真勇士，耐熱耐旱又抗澇，夏天的烈日和暴雨都不能改變它傲然挺立的姿態(tài)，但在秋風(fēng)吹佛之時(shí)，它卻愿意沉甸甸地低下頭。沒(méi)有它，中國人的飯桌上會(huì )少很多滋味，中華大地上也難以處處彌漫著(zhù)酒香。

高粱的蛻變: 從難吃到好喝

高粱是世界上最古老的栽培植物之一，源于非洲熱帶地區，大約于12000年前由非洲當地的野生種馴化而來(lái)。關(guān)于高粱傳入中國的時(shí)間及路徑，猜想很多，有先秦傳入說(shuō)，有兩漢魏晉傳入說(shuō)，還有宋元傳入說(shuō)。據最新研究成果，在兩漢魏晉時(shí)期，高粱可能先后通過(guò)西南絲綢之路、西北絲綢之路及東南海上絲綢之路分別傳入中國西南、關(guān)中及嶺南地區。

進(jìn)入中國后，高粱很快就入鄉隨俗，盡管由于其天生苦澀，并不好吃，但在古代生產(chǎn)力有限的條件下，“吃得上”遠比“吃得好”更重要，而高粱對于生長(cháng)條件毫不挑剔的特點(diǎn)讓他一度成為災荒年代的“救命糧”。

可要說(shuō)古代人民對于高粱有多重視，也沒(méi)有這回事。相比于口感更好的水稻、小麥等，高粱因為口感欠佳、不易消化等短板，在飲食領(lǐng)域長(cháng)期處于下位，多數時(shí)間只是作為一種救荒作物而已。明代《食物本草》有言：“蜀黍，北地種之，以備缺糧，余及牛馬”。蜀黍就是高粱。

不過(guò)，隨著(zhù)人口的迅猛增長(cháng)，自明中期開(kāi)始，高粱在北方地區迅速擴張，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都開(kāi)始投身于高粱的種植之中，到清朝高粱取代粟，成為僅次于稻、麥的第三大主糧，耕種面積達到了全國耕地面積的10%，那些原本不適宜種植谷子、小麥等傳統作物的低洼易澇及鹽堿化土地得到了有效利用，從而彌補了糧食生產(chǎn)的不足。

在古代，高粱的用途是非常廣泛的，除了食用價(jià)值外，它還能充當建筑材料、燃料、飼料等。高粱粒兒用來(lái)吃，高粱苗兒做笤帚，高粱桿兒剝下皮兒來(lái)編簾子、做席子，剝下秸檔兒來(lái)插燈、插匣子，根葉還能當柴火，秫秸可以用來(lái)治理河道，幾乎可以說(shuō)高粱渾身是寶。

都渾身是寶了，高粱終于能被高看一眼了吧?依舊沒(méi)有。在清代，高粱仍被時(shí)人視為“賤糧”“北方之麤糧”，民間還流傳著(zhù)“富人食麥、窮人食高粱”的說(shuō)法。清代小說(shuō)《醒世姻緣傳》這樣寫(xiě)道：“若要搭些蜀秫、黑豆在內，這樣喂畜生的東西，怎么把與人吃?”從中足以看出，高粱在主食領(lǐng)域面臨著(zhù)被輕視的處境。

一切的轉機在于蒸餾酒的出現和發(fā)展。中國白酒的釀造歷史悠久，但在元明清之前，古代人民喝的大多都是米酒和黃酒，且因為技術(shù)原因，酒精度數也就10度左右。元朝時(shí)期，蒸餾技術(shù)被大量推廣使用，高粱開(kāi)始在眾多糧食谷物中脫穎而出。史載“燒酒非古法，自元時(shí)始創(chuàng )，用濃酒和糟，蒸令汽上……”，將高粱用作原料可以蒸餾出質(zhì)量上乘的烈性酒，古人稱(chēng)為燒酒，酒精度數可以達50%以上，這是真正意義上的白酒。

(圖片來(lái)源：天津科技大學(xué)工程技術(shù)中心)

到明朝中葉，以高粱為主要原料的燒酒風(fēng)味逐漸受到百姓青睞，疊加受張居正推行的賦稅制度變革的影響，燒酒進(jìn)一步流行開(kāi)來(lái)，農民們對于高粱的態(tài)度發(fā)生轉變，開(kāi)始將高粱從粗糧轉變?yōu)獒劸圃?，以獲得額外的現金收入。

高粱真正大放異彩從清朝開(kāi)始。雖然由于糧食緊缺，清朝從初期就開(kāi)始實(shí)施禁酒制度，但仍然沒(méi)能阻止燒酒產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。從黃淮、河北起步，逐漸擴展到云貴川地區，進(jìn)而在江南地區也流行開(kāi)來(lái)，至清末，燒酒已經(jīng)成為主流，高粱種植的燎原之勢也已不可阻擋。據《清稗類(lèi)鈔》載：“北人之飲酒，必高粱，且以直隸之梁各莊、奉天之牛莊、山西之汾河所出者為良?！绷?，《清高宗實(shí)錄》記載：“農田所產(chǎn)，高粱為多，豐年用以燒酒，化賤為貴，歉歲奉禁，即可充食?！?/p>

清末咸豐年間，清政府在內憂(yōu)外患之下，放開(kāi)燒酒之禁，并對燒酒進(jìn)行征稅，酒稅逐漸成為從中央到地方的一項重要財政收入來(lái)源，且綜合稅負也從清前期的8%大幅上升到60%左右。稅負越重，農民種植高粱的動(dòng)力就越足，到1918年，中國高粱種植面積達到了1473.6萬(wàn)公頃。

這其中，南方諸省當中，當屬四川種植高粱最多，這也支撐起了四川酒業(yè)的繁榮發(fā)展?！妒窈舱劇穼η宕詠?lái)四川釀酒業(yè)的繁榮有所記述：“酒則各邑各鄉，幾于家家皆能烤酒，真是一種最普遍之農民副業(yè)。且自烤自飲，以為冠婚喪祭及度歲等事宴客之用者，尤復不少?！彼拇ㄒ彩钱a(chǎn)出名酒最多的省，五糧液、尖莊、沱牌、舍得、瀘州老窖、國窖1573、劍南春、水井坊等均產(chǎn)自四川。

新中國成立后，燒酒改名為白酒，并確定了高度為主、低度為輔的酒業(yè)格局。至此，高粱因中國白酒實(shí)現完美逆襲，成為農業(yè)新寵。在中國白酒十二種香型中，除米香、特香、豉香型的酒以大米為原料外，其余九種香型均以高粱為主，尤其在醬香白酒釀造中，高粱不可或缺且不可替代，沒(méi)有高粱就不可能有醬香。除此之外，一些創(chuàng )新香型，例如古井貢的烤麥香、仰韶的陶融香、皇溝的馥香、白水杜康的杜香等，均離不開(kāi)高粱。

中國白酒為什么選擇了高粱?

如今，我們可以用科學(xué)的理論來(lái)解釋為什么高粱不好吃卻能釀出好喝的酒：

從口感角度來(lái)看，高粱籽粒中富含的單寧和花青素導致其味澀且適口性差;從營(yíng)養角度來(lái)看，高粱蛋白質(zhì)組成以醇溶蛋白為主，難以被人體充分消化，且缺乏賴(lài)氨酸、色氨酸等人體必需氨基酸，因此將它作為主食而言，實(shí)在算不上良選。

但世界上沒(méi)有真正無(wú)用的東西，只有被放錯位置的資源。造成高粱吃起來(lái)帶有苦澀味的單寧，反而是釀酒過(guò)程中產(chǎn)香增量的一把好手。適量的單寧不僅可以有效抑制發(fā)酵過(guò)程中的有害微生物從而提高出酒率，且單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)更是賦予了白酒獨特香氣。

(國臺“第一車(chē)間”——紅高粱種植基地)

淀粉是產(chǎn)生酒精的主要物質(zhì)，也是霉菌和酵母菌的營(yíng)養及能源，在釀酒過(guò)程中，淀粉含量越高，出酒率也相應越高，而高粱中的淀粉含量極高，且結構穩定，利于微生物發(fā)酵;其中的脂肪和蛋白質(zhì)含量配比恰到好處，使得發(fā)酵物產(chǎn)香順利且不會(huì )導致雜味物質(zhì)生成。

更為重要的是，無(wú)論古今，發(fā)展白酒產(chǎn)業(yè)都可以有效增加稅收、改善人民生活，而糧食對于一個(gè)國家的重要性不言而喻，尤其在糧食匱乏的年代，若使用大米、小米、麥子等糧食作為主要原料釀造白酒，無(wú)疑會(huì )背上“酒占人食”的罵名，不在五谷之列的高粱這時(shí)候就是最好的選擇。它既具備了釀造白酒的眾多優(yōu)勢，又不會(huì )與大米、小麥等爭奪良田，即便在在最貧瘠的土地上也能生長(cháng)。

當然，從歷史角度看，經(jīng)過(guò)元明清、民國等階段的發(fā)展，高粱釀酒的價(jià)值在人民群眾中已經(jīng)打下良好基礎。例如，在明清時(shí)期雖然都頒布了禁酒政策，但在實(shí)施層面卻對高粱酒都“網(wǎng)開(kāi)一面”，這也是為什么中國幾大名酒幾乎都是在這個(gè)階段真正發(fā)展起來(lái)的。

(左為清朝紅彩繩紋狀元紅酒壇，右為清朝銀燒藍暖酒壺，圖片來(lái)源于：圓明園遺址公園)

群眾基礎深厚又不妨礙民食，酒糟肥料還可以充當飼料，再加上上世紀六七十年代中國白酒亟需產(chǎn)業(yè)化、規?；l(fā)展的需要，高粱的種植面積節節攀升，到1963年，高粱種植面積高達671.6萬(wàn)公頃，占當時(shí)中國谷物種植面積的7.4%，到1974年，中國高粱的產(chǎn)量達到了空前的1135萬(wàn)噸。與此同時(shí)，中國白酒的產(chǎn)能也在不斷攀升，1949年白酒產(chǎn)量?jì)H為10.80萬(wàn)噸，但到了1978年，這一數字已經(jīng)飆升至143.74萬(wàn)噸。

不過(guò)，隨著(zhù)農業(yè)生產(chǎn)條件的改善和經(jīng)濟水平的提高，在上世紀八十年代，中國各地農作物經(jīng)歷了較大調整，高粱種植又一次退到土地邊緣，到1988年，播種面積僅剩2675萬(wàn)畝，占糧食面積的1.6%。

高粱是越種越少，而釀酒需求卻在急速上升。例如，上世紀80年代，茅臺實(shí)施了800噸/年的擴建工程;五糧液進(jìn)行了第三次擴建，總產(chǎn)量突破萬(wàn)噸規模;汾酒也啟動(dòng)了第五次擴建，這是歷史上規模最大的一次。眼看解決高粱短缺的矛盾已迫在眉睫，白酒生產(chǎn)大省四川率先做出行動(dòng)。

1988年，瀘州市成立釀酒科學(xué)研究所，這是國內第一家從高梁選育、酒類(lèi)生產(chǎn)工藝到廢料利用的綜合性釀酒研究所，技術(shù)團隊來(lái)自瀘州曲酒廠(chǎng)(瀘州老窖前身)，時(shí)任瀘州曲酒廠(chǎng)高級工程師的賴(lài)高淮任所長(cháng)。也是這一年，四川省農科院水稻高粱研究所選育的青殼洋高粱，被專(zhuān)家鑒定為國內育成的第一個(gè)釀酒高粱專(zhuān)用品種。

后來(lái)，瀘州老窖又與四川省農科院水稻高粱研究所、瀘州市農業(yè)科學(xué)研究所三方共同組建了選育團隊，經(jīng)過(guò)多年的科學(xué)培育得到了穩定品系“國窖紅一號”，從源頭保障了瀘州老窖增產(chǎn)提質(zhì)，瀘州老窖也因此成為白酒行業(yè)率先主導選育釀酒專(zhuān)用高粱的酒企。

而在仁懷境內，從1986年開(kāi)始建設高粱基地，并對地方高粱品種進(jìn)行了篩選，發(fā)現了“牛尾砣”“小紅纓子”優(yōu)良異形單株，并經(jīng)過(guò)十多年的艱苦試驗，最終培育出了適合貴州醬香白酒釀造工藝及國酒茅臺指定的唯一酒用高粱——“紅纓子”高粱。目前，紅纓子已成為全國酒用高粱推廣面積最大的單一酒用高粱品種，除醬酒企業(yè)外，仰韶陶融香也采用了紅纓子糯高粱作為主要釀造原料。

當前，隨著(zhù)白酒行業(yè)進(jìn)入“不缺酒但長(cháng)期缺好酒”的時(shí)代，各名酒企業(yè)紛紛將糧食基地建設納入企業(yè)發(fā)展戰略規劃，從源頭抓品質(zhì)，把田間作為“第一車(chē)間”。比如，茅臺成立紅纓子公司，系統化進(jìn)行紅纓子“育、繁、研、推”工作;五糧液以宜賓為核心在全國范圍內建成專(zhuān)用糧基地超150萬(wàn)畝，優(yōu)選和培育出“宜五紅4號”等專(zhuān)用糧品種，并在五糧液專(zhuān)用糧基地實(shí)現大面積推廣應用;郎酒擁有60余萬(wàn)畝專(zhuān)用糯紅高粱基地，通過(guò)企業(yè)內控準則嚴格規范了原糧品種、種植區域、種植規范與驗收標準……火紅的高粱帶來(lái)的不只是酒香四溢，還有農民增收的笑臉。

流光一瞬，華表千年。高粱從充當“救命糧”到釀造白酒，不僅體現了中華文明中“物盡其用”的智慧，也體現了中華民族自強不息的精神?？梢哉f(shuō)，高粱和中國白酒是互相選擇、互相成就的關(guān)系，沒(méi)有高粱，中國白酒就少了靈魂，不去釀酒，高粱就失去了光彩。