走進(jìn)雄正醬香酒：看今朝榮耀，憶往昔幾度浮沉

摘要：遠古時(shí)期赤水河畔的土著(zhù)居民——濮人善于釀酒?！板А币喾Q(chēng)“僚”明代多稱(chēng)“仡佬”其后裔即今仡佬族。濮人古時(shí)釀造出一種香甜可口的美酒稱(chēng)“枸醬”，這便是茅臺鎮醬香酒的前身。

公元前 135 年，仡佬族釀出第一壇醬香酒。西漢時(shí)期的百濮人發(fā)明了一種特殊的釀酒工藝,由于他們釀酒主要為祭奠九天天主賜予“枸醬”,因此這種酒又叫“枸醬香酒”。

宋代宋伯仁《酒小史》中也有“南越食蒙枸醬”的記載。清代仁懷同知陳熙晉詩(shī)曰：“漢家枸醬知何物，賺得唐蒙鳛部來(lái)?！鼻宕笤?shī)人鄭珍也有“橡蠶不自烏江渡，枸醬還從鳛部來(lái)”的詩(shī)句，這些詩(shī)句都證實(shí)了自古以來(lái)，仁懷境內已盛產(chǎn)美酒，仡佬族先民所釀枸醬廣受歡迎。

新中國成立以后，許多私營(yíng)企業(yè)根據號召，紛紛轉為公私合營(yíng)和國營(yíng)。1953年 7 月，茅臺鎮成義、榮和、恒興三家私營(yíng)酒房完成合并，劃為省級企業(yè)，正式名稱(chēng)變更為貴州省茅臺酒廠(chǎng)。茅臺改版仡佬族醬香酒釀造工藝，此后打造品牌價(jià)值，終成為醬香酒第一品牌。

雄正酒業(yè)創(chuàng )立于 1998 年，由仡佬族釀酒技藝非遺傳承人張再彬先生創(chuàng )立。 歷時(shí)二十三年，在仁懷市茅臺鎮 7.5 平方公里核心小產(chǎn)區內，建成“雄正非遺釀酒生產(chǎn)基地”及“基酒儲存基地”，在仁懷市茅壩鎮安良村種植幾萬(wàn)畝有機高粱基地，并在貴陽(yáng)建成“仡佬族釀酒技藝傳習館”及“仡佬族酒文化博物館”。

如今仡佬族釀酒技藝非遺傳承人張再彬先生，親手打造雄正醬香酒，嚴格按照仡佬族釀酒技藝釀造，回歸醬香酒本來(lái)的味道。

得天獨厚的地域條件，鑄就雄正醬香酒

雄正醬香酒生產(chǎn)基地位于仁懷市茅臺，距離飛天茅臺生產(chǎn)基地 3.2 公里，年均氣溫 17.8℃，年均降水量 926.1 毫米，屬中亞熱帶溫潤季風(fēng)氣侯區。

茅臺鎮因其特殊的自然環(huán)境，被譽(yù)為釀酒的“風(fēng)水寶地”。

四面環(huán)山、一水中流，全年冬暖夏熱，雨水少，風(fēng)小溫潤，仿若一個(gè)天然大酒甑，適宜釀酒微生物的形成和繁衍，為釀酒提供了極為有利的自然條件。

除得天獨厚的地域條件優(yōu)渥外，雄正醬香酒的用料更是極為講究。

雄正醬香酒的用料采用本地種植的紅纓子糯高粱，這種高粱只能在赤水河流域特有的水分、土壤和氣候環(huán)境下種植。紅纓子糯高粱粒小皮厚、扁圓結實(shí)，其直鏈淀粉含量高于普通高粱，占總淀粉量的 99%，具有吸水量低、耐蒸煮、不易糊化的特點(diǎn)，有利于滿(mǎn)足雄正醬香酒多輪次蒸煮、翻拌、發(fā)酵的工藝要求。

除了原材料粒粒甄選，絕不添加任何外來(lái)物質(zhì)是雄正醬香酒的釀酒初心。

運用窖藏多年的不同香型、不同輪次、不同度數的陳釀老酒進(jìn)行“精心勾兌”，其最后確立的酒精度是用酒精度不同的輪次酒調和而成，不用水降度，無(wú)任何添加劑。醬香酒特殊的釀造工藝決定了它能夠充分利用微生物群并發(fā)揮它們自身的效應，使其達到越老越好、越陳越香的境界。

以匠心工藝，締造雄正醬香酒獨特魅力

仡佬族傳統釀酒技藝是采取祭天、采藥制曲、祭祀下沙、潤糧、蒸糧、拌曲、發(fā)酵、取酒、調配封存等工序完成，有著(zhù)濃郁的民族特色。

端午節前 4 月 28 日是藥王菩薩之壽辰，各類(lèi)植物正處生長(cháng)旺盛期，是采摘草本植物的極佳時(shí)間，上山采取產(chǎn)于當地深山中的草本植物，分別制成“干藥”或“湯藥”，用以配制酒曲之用。

端午期間，精選當地優(yōu)質(zhì)小麥粉碎，與制好的草本植物粉末及母曲拌合，踩成曲塊，用稻草鋪設裝倉，在 60°C 高溫發(fā)酵，期間進(jìn)行兩次翻倉，40 天后，曲塊出倉，存放半年方可投入釀酒生產(chǎn)。

重陽(yáng)祭祀經(jīng)過(guò)下沙、潤糧、蒸糧、拌曲、發(fā)酵、上甑蒸餾取酒等工序,九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒;待七輪次取完后,根據各輪次酒質(zhì)的情況,第一年進(jìn)行盤(pán)勾,使其達到產(chǎn)品的初具固有風(fēng)格,風(fēng)味,然后裝入大溶器中,在自然的太陽(yáng)光下日曬雨淋一年,然后再抽回到庫房地窖中用土陶罐貯存 3 年以上,等待醇化和酒體完全老熟后,再根據輪次、酒精濃度、典型體、生產(chǎn)日期的不同進(jìn)行分類(lèi),裝入土陶罐貯存 3 年以上。

雄正醬香酒采用茅臺鎮仡佬族釀酒技藝，整個(gè)釀造過(guò)程需要歷經(jīng)最少5年的時(shí)間。在漫長(cháng)而神秘的生物反應過(guò)程中,各種有益的微生物盡數羅置于酒中,等待醇化和酒體完全老熟,才能釀造成地道醬香型酒。

張再彬肩負希望，堅守使命，用實(shí)際行動(dòng)踐行了這一理念。未來(lái)，他還將繼續在這條道路上堅持下去。將雄正酒業(yè)做成百年企業(yè)，將家族與民族技藝釀造的香正味醇醬香酒帶到千家萬(wàn)戶(hù)，是他不變的信仰。

雄正，醬香酒本來(lái)的味道。