溯源仡佬族，解密醬酒本來(lái)的味道

摘要：“公元前135年，仡佬族釀出了第一壇醬香酒。如今仡佬族非遺傳承人張再彬先生，親手打造“雄正醬香酒”，嚴格按照仡佬族釀酒技藝釀造，還原醬香酒本來(lái)的味道?！?/p>

從遠古到當代，中國醬香酒不斷適應著(zhù)人們對酒需求的演變。國酒茅臺更是成為中國醬香酒的代表品牌，茅臺的釀造工藝傳承于古老民族仡佬族的千年釀酒技藝。這一技藝被稱(chēng)為活化石，傳承至今。2019年，仡佬族釀酒技藝被列入貴州省第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統技藝類(lèi)名錄。

(仡佬族釀酒技藝)

溯源仡佬族，尋找時(shí)光佳釀的源頭

仡佬族，又稱(chēng)濮人，遠古至秦漢時(shí)期就繁衍生息在百濮之地。后歷經(jīng)歲月遷徙，演變?yōu)楝F在的仡佬民族?！爱敱г瓉?lái)無(wú)人煙，開(kāi)荒辟草是仡佬”，可見(jiàn)仡佬族是貴州最古老的民族。同時(shí)據《仡佬族百年實(shí)錄》記載，仁懷現在居住的八大民族里，仡佬族是赤水河岸最早的土著(zhù)民族。

公元前135年，仡佬族釀出了第一壇醬香酒。據司馬遷《史記》記載：公元前135年，漢武帝劉徹令唐蒙出使南越，南越食蒙蜀枸醬，蒙問(wèn)何所來(lái)，曰“道西北牂牁” 。蒙歸至長(cháng)安問(wèn)于賈人，賈人曰“獨蜀出枸醬，多持竊出夜郎”(時(shí)仁懷，屬蜀國東南境)。由此可見(jiàn)，早在漢朝以前，仁懷境內已盛產(chǎn)美酒，仡佬族先民所釀枸醬廣受歡迎。

至漢明帝時(shí)李連天，利用煉丹原理，將“撈糟”酒進(jìn)一步煉化，得到酒精含量較高的酒，稱(chēng)為“燒酒”。并將燒酒獻與田畢濮王。濮王又將其作為貢品獻予漢明帝，從此漢明帝以酒祭天。

好手藝靠傳承，傳承靠民族氣韻和人品。仡佬族族人們不忘本心，在傳承釀酒技術(shù)的同時(shí)也傳播著(zhù)感恩祖先的匠人精神。每年農歷九月初九，仡佬族煮酒祭，祭奠的便是“達貴”、“酒不力”、“李連天”這三位制酒先祖。人們虔誠供奉祭祀，以此祈求保佑，期待多出酒出好酒。

解密醬酒本來(lái)的味道，天然大酒甑特制

仡佬族每年有立土臺、祭祖先的傳統習俗，以表達對先人開(kāi)荒破草的崇敬(現發(fā)展為農歷九月初九煮酒祭)。這塊常被仡佬族用來(lái)祭祀的土臺上長(cháng)滿(mǎn)了茅草，慣稱(chēng)“茅草臺祭祖”，久而久之，人們慣稱(chēng)為“茅臺”。元朝以后，此地被官方定名為“茅臺村”，其后經(jīng)歷“云鼓鎮”、“益鎮“，最后定名為茅臺鎮。

(貴州省懷仁市茅臺鎮 雄正醬香酒生產(chǎn)基地)

雖然都是醬香酒，在茅臺鎮生產(chǎn)的才是茅臺，在貴州遵義生產(chǎn)的就是珍酒，即使技術(shù)、原料和整個(gè)程序完全一樣，最后的產(chǎn)品還是有所區別。茅臺鎮地處東經(jīng)106°22'，北緯27°51'，年均氣溫17.8℃，年均降水量926.1毫米，冬暖夏熱，雨水少，風(fēng)小溫潤，猶如一個(gè)天然大酒甑，是公認釀酒的“風(fēng)水寶地”。

祖國地大物博，而中國醬酒本來(lái)的味道卻只能來(lái)源于一處核心小產(chǎn)區。因醬酒釀造需要得天獨厚的地理環(huán)境，更需仡佬族世代傳承的釀酒技藝和文化氣韻。從采藥、制曲、祭祀、制酒到貯存與滲合，全程歷經(jīng)5年以上。

仡佬族釀酒技藝第四代傳承人張再彬先生坦言，對傳統手藝的傳承與堅守，體現在每一個(gè)不容忽視的細節里，有了先天好條件，還需匠者仁心，才能還原醬香酒本來(lái)的味道。

候一個(gè)時(shí)節，取一汪清水

常人看來(lái)，釀酒的第一步是制曲。但仡佬族釀酒技藝在制曲前，需采藥，用于后面將制好的草本植物粉細后加入在曲粉中。每年采取草本植物時(shí)間取端午前4月28日，即藥王菩薩之壽辰。這個(gè)時(shí)節正是各類(lèi)植物的生長(cháng)旺盛期，也是采摘草本植物的極佳時(shí)間，還是小麥收割完的季節。候這一個(gè)時(shí)節，將最好的草本植物采摘下來(lái)制作成粉儲存備用，遵循自然條件的科學(xué)法則。

仡佬族釀酒技藝第四代傳承人張再彬先生講述，每年重陽(yáng)節過(guò)后至第二年端午節之前，他們就會(huì )于赤水河大量取水、投料。赤水河水質(zhì)優(yōu)越，泥沙給其帶來(lái)豐富有價(jià)值的微生物及其他物質(zhì)，這是醬香酒風(fēng)味的重要因素。而四季中的這個(gè)特定時(shí)節，赤水河會(huì )變得最為清澈。

選吉時(shí)早晨，祭九天天主

重陽(yáng)下沙時(shí)節，仡佬族就很忙碌。選吉時(shí)早晨，仡佬族釀酒技藝第四代傳承人和仡佬祭師帶領(lǐng)族人一起凈身，換上干凈服裝通過(guò)三凈亭(凈身、凈口、凈心)后擺上香案，祭品和醢母酒料。接著(zhù)用升子裝兩升高粱，倒上酒，仡佬祭師燒紙上香，咒語(yǔ)作法。

(仡佬族煮酒祭)

所有人手持舉香點(diǎn)燃，祈禱出酒順利，來(lái)年豐收，默許釀酒發(fā)出正念。本著(zhù)釀給母親喝的酒心態(tài)，跟著(zhù)祭師一起三鞠躬，將香插上，上完香后將母酒料倒入木盆攪拌，后裝入土陶罐，封存至窖房下一年使用，祭祀禮畢后回到酒甑位置將準備點(diǎn)燃柴火蒸糧儀式。

尋最佳品種，遵釀造流程

仡佬族釀酒六步里最難的是制曲、制酒以及貯存與滲合。

夏日制曲，重陽(yáng)下沙。其中制曲需在60°C高溫發(fā)酵，期間每隔10天左右進(jìn)行兩次翻倉。40天后，曲塊出倉后還需存放半年才能用。制曲過(guò)程還包括拌曲、踩曲、入倉發(fā)酵、拆曲、貯存、磨曲等環(huán)節。

下沙指的是投放制酒的主料，這個(gè)沙需要用仁懷境內產(chǎn)的紅纓子糯高粱。仡佬族釀酒技藝是采用顆粒飽滿(mǎn)沒(méi)有破碎的紅纓子糯高粱，紅纓子糯高粱只能在赤水河流域特有的水分、土壤和氣候環(huán)境下種植。

(雄正醬香酒有機高粱種植基地)

茅臺鎮特殊的土壤和氣候環(huán)境形成了本地高粱粒小皮厚、扁圓結實(shí)的形態(tài)特征，其直鏈淀粉含量遠遠高于普通高粱，占總淀粉的99%，其吸水量低、耐蒸煮、不易糊化的特點(diǎn)，有利于滿(mǎn)足釀造醬酒多輪次蒸煮、翻拌、發(fā)酵的工藝要求。

仡佬族嚴格遵守每一環(huán)制酒工序，九次甑煮、八次發(fā)酵、七次取酒，將每輪次酒分別貯存。待七輪次取完后，根據各輪次酒質(zhì)的情況，第一年進(jìn)行大滲合，然后裝入大溶器中。在自然的太陽(yáng)光下日曬雨淋一年后再抽回到庫房地窖中用土陶罐貯存5年以上。等待醇化和酒體完全老熟后，再微調成品。

(仡佬族釀酒技藝非遺傳承人張再彬親手調制)

如今仡佬族非遺傳承人張再彬先生，親手打造“雄正醬香酒”，嚴格按照仡佬族釀酒技藝釀造，還原醬香酒本來(lái)的味道。